Происхождение кофе. История кофе. Часть 2. Завоевание Европы

Продолжение. Начало в Легенда о кофе. История кофе. Происхождение. Часть 1. "Дочь Йемена"

"Никто не может понять истины, пока не вкусит
кофейного пенного блаженства".
Шейх Абд-аль-Кадир. 1587 г.

Происхождение кофе как растения не связано с аравийским полуостровом непосредственно, но история кофе как феномена ясно свидетельствует о неоценимом вкладе жителей Аравии в распространение и культивирование кофе как культуры. К началу ХVI века дела у арабов по торговле кофе шли весьма хорошо. Караванный бизнес становился все более интенсивным и масштабным. Арабам приходилось перевозить весьма значительное количество кофейного зерна, и они придумали ужаривать зерно для уменьшения веса. Как только они начали обжаривать зерна на больших сковородах, подносах из металла или керамики, оказалось, что отвар из обжаренного зерна гораздо вкуснее и обладает несколько отличными свойствами, нежели зелёный кофе. Арабы и не подозревали, что в этот момент началась новая эпоха употребления кофе!

Тщательно обжаренные зерна стали повсеместно перемалывать и заливать кипящей водой. Теперь кофе стали не просто сушить, а обжаривать уже по вкусу, так как обнаружилось, что это заметно улучшило вкусовые и ароматические качества напитка из зёрен кофе. Нередко перемолотый кофе засыпали прямо в кипящую воду, испаряя ровно половину жидкости, чтобы потом получившийся концентрат можно было хранить и при необходимости в любое время разогревать.

На Ближнем Востоке кофе готовили с применением маленькой кружки из меди или другого металла, которую во всём мире и по сей день называют джезва. В неё засыпалось нужное количество в зависимости от размера молотого кофе, сахара, и нередко добавляли гвоздику, амбру и корицу, и варили в кипящей воде. Подавался он в чашках, с тонкими стенками, сделанных из фарфора.

К этому времени из Ближневосточного региона кофе достигает Турции, и за короткое время набирает не меньшую популярность, чем в предыдущих местах своего путешествия.Его считали напитком открывающим мудрость философам, и дававшим силы воинам в их нелегких походах.  В 1475 году в Константинополе был открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан», но широкое распространение в столице османов кофе получил в 1517 г., после того как султан Салим I вступил в Египет. Традиция пить кофе начала распространяться по всему региону, и в 1530 г. привилась в Дамаске, а в 1532 г. — в Алеппо. В Дамаске наиболее известными заведениями были «Кофейня роз» и «Кофейня у Ворот спасения». В 1554 году двумя сирийскими купцами и в Констанинополе была открыта первая кофейня под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг мыслителей»). Сразу после появления кофейни Константинополя прославились роскошью обстановки, поскольку владельцы нового «бизнеса» старались привлечь посетителей и обойти конкурентов. Именно в кофейнях проводились встречи, как деловые, так и дружеские, а со временем они стали местом дискуссии на острые политические темы. Кофе прочно укоренялся в обычаях средней и ближней Азии и Африки.

Но не все было так уж радужно.

Чем более популярным становился кофе, тем значительнее снижались доходы мечетей. Во времена господства Османской Империи коррумпированный губернатор Мекки по имени Каир Бей объявил противозаконным употребление кофе, считая, что кофеманы могут представлять угрозу для его власти. В Константинополе всемогущий визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить.

Неоднократно наместники султанов, основываясь на Коране, закрывали кофейни, сжигали запасы зерна и издавали строгие законы, запрещающие употреблять кофе как возбуждающий напиток. Поклонников кофе казнили, топили в море, зашив в джутовый мешок от кофейных зерен. Но даже такие суровые меры не остановили ценителей кофе. Напиток стал популярным и воцарился в каждом доме, а арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию.

Впереди было завоевание им Европы и всего мира.

Арабы чрезвычайно гордились свои напитком и держали в тайне секрет его приготовления. Они запретили вывозить из страны зерна, если они не высушены. Эта мера была направлена на то, чтобы ни одно зерно, способное прорасти, не попало в руки чужеземцев, которым всячески запрещалось бывать на кофейных плантациях.

Но долго сохранять свой секрет им не удалось, череда междоусобных войн и завоеваний постепенно ослабляла контроль над ситуацией. Весной 1513 года португальская эскадра под командованием Афонсу д'Албукерки заняла Мокху. Через два года город оказался в руках египтян. В 1532 году Йемен завоевали турки. Включенное в состав Османской империи государство в течение столетия испытывало на себе турецкий гнет.

Считается, что в Европу кофе проникал медленно, в первую очередь, по всей видимости, он появился в странах арабского влияния, например, на Пиренейском полуострове, а где-то начиная с 1615 года, венецианские купцы начали завозить его в Европу систематически, и первыми массово его попробовали, конечно же, итальянцы. Примечательно, что это произошло во время появления в Европе двух других горячих напитков – горячего шоколада, привезённого из Америки испанцами в 1528 году, и чая, впервые появившегося в Европе в 1610 году.

В 1626 году нунций дела Балле постоянный дипломатический представитель Папы Римского, приехав из Персии, потчевал гостей напитком собственного приготовления, и хотя о кофе уже знали несколько десятилетий, первая в Европе кофейня была открыта лишь только 1646 году в Венеции на площади Сан Марко под характерным для того времени названием «Араб». По некоторым сведениям, с Венецией за первенство спорит Ливорно, но так или иначе, кофе в Италии вызвал настоящий фурор.

Вообще первые упоминания из европейцев о кофейном дереве сделал в 1548 году Антонио Менавино, а через десять лет уже Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчёркивая при этом его африканское происхождение. Кофе был также отмечен в сирийском городе Халеб (Алеппо) Леонардом Раувольфом аугсбурским медиком и ботаником, первым европейцем, который называет кофе «chaube» в 1573 году. В книге Леонард Раувольф, выпущенной в 1582 году и посвящённой его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки:

«Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют «каубе». Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками… Готовят этот напиток из воды и зёрен, которые жители называют «бунну». Эти зёрна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленке. Это питьё очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зёрнами».

Описания кофе и кофейных деревьев, сделанные Раувольфом были опубликованы в Голландии и были очень схожи с повествованиями других путешественников того времени. Так Onorio Belli (Bellius), итальянский ботаник и автор следующих слов, написанных в 1596 французскому медику, ботанику и путешественнику Charles de l’Ecluse (1526-1609): …"семена используются египтянами, чтобы сделать жидкость, называемую ими cave".

В 1592 году Европа познакомилась с трудами профессора Падуанского университета Просперо Альпини. Путевые заметки Палюдануса (Paludanus), опубликованные в Linschooten’s Travels в 1589 году также давали достаточно пищи для ума предприимчивым людям. Известный французский торговец кофе Филипп Сильвестр Дюфур в своих рассказах о кофе часто ссылался на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес (850—922). В своей медицинской энциклопедии Разес называет кофе «банчумом». Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры. Также одним из первых наиболее значимых авторов, писавших о кофе, был Абд ал-Кадир ал-Джазири, опубликовавший в 1587 году работу «Umdat al safwa fi hill al-qahwa», в которой подробно описал историю кофе.

Наряду с венецианскими купцами, голландцы также были великими предпринимателями и сообразительными торговцами. Поэтому также как и первые, они довольно рано узнали кофе. Имея практичный склад ума и активную торговлю с Венецией и мусульманами из Северной Африки, Египта и Ближнего Востока, голландцы внесли чрезвычайно большой вклад в разнообразие товаров в североевропейских портах. И кофе был одним из таких товаров.

Еще до 1614 голландские торговцы посетили Аден, чтобы опробовать кофе и возможность торговли им. В 1616 Pieter van dan Broeck привез первый кофе из Мокки (Mocha) в Голландию. В 1640 голландский торговец по имени Wurffbain предложил на продажу в Амстердаме первую партию кофе из Мокки. Около 1650 года, Varnar, министр, находившийся при дворе турок, написал трактат о кофе.

В то время пока голландцы приглядывались к новому товару, культура пить кофе охватила весь итальянский полуостров и завоевала сердца его жителей. Кофейные дома в Венеции возникли мгновенно и получали все большую популярность. Кафе «Флориан» на площади Сан-Марко — одно из самых знаменитых и дорогих в мире — в 1720 г. открыл Флориан Франческари. Джоржио Квадри, «первооткрыватель» так называемого кофе по-турецки, основал свое заведение в 1775 г. Кофе, который до этого пили лишь в качестве лекарства, получил культовый статус, превратив его в предмет роскоши венецианской знати.

Слава о чудесном новом напитке, а также о процветании более чем двухсот кофеен, располагавшихся вдоль венецианских каналов, быстро разносилась по соседним городам. В соседних Вероне, Милане и Турине были вскоре построены новые элегантные кофейные дома. Некоторые из них сохранились до сегодняшнего дня. Так, например, самая первая кофейня Турина была открыта в 1763 году. Ее название Caffè Al Bicerin и располагается она на Piazza della Consolata. Там до сих пор предлагают своим посетителям исторический напиток по имени «Bicerin», рецепт которого хранится в строжайшей тайне. Это кафе посещали Пуччини, Кавур и другие знаменитости. Там всего 8 столиков и почти всегда выстраивается огромная очередь из желающих насладиться историческим местом и напитком. Кофе быстро пришел и в Рим, и на остальную часть полуострова. Его завозили через порты в Бари, Неаполе, а также на острове Сицилия.

Так уж получилось, что голландцы первыми осознали значение идеи выращивания кофе в своих колониальных владениях. Ими буквально овладела амбициозная цель – завладеть главенствующим положением на рынке торговли кофе.Но арабы всеми силами сопротивлялись вывозу живых зерен из региона, они старались и близко не подпускать иностранцев к кофейным плантациям, правомерно опасаясь контрабанды.

И вот неминуемое случилось. Около 1650 года мусульманскому пилигриму по имени Баба Будан удалось заполучить в Йемене семь зеленых кофейных зерен и тайно вывезти в район Чикмагалхур в южной Индии. Из этих семян выросли отличные кофейные деревья, положившие начало получению кофе в этой стране.

В 1658 году Голландия сменила португальцев на Цейлоне, это послужило впоследствии почвой для культивирования кофе на этом острове. Несмотря на то, что кофе был завезен сюда еще при португальской колонизации в 1505 году, в основном остров был известен обширными плантациями корицы, и вплоть до 1690 выращивание кофе на Цейлоне не было систематичным.

В 1618 году генерал-губернатор Ост-Индии Ян Питерсоон Кун переносит штаб-квартиру созданной еще в 1602 году первой в мире акционерной (по 3 гульдена за акцию) фирмы «Голландской Ост-Индской компании» в основанную им на острове Ява столицу голландских колониальных владений Батавию, прозванную Королевой Востока, ставшую впоследствии столицей Индонезии. В 1690 году он получает по приказу Nicolaas Witsen, бургомистра Амстердама и управляющего Ост-Индийской Компанией по совместительству, саженцы кофе с Малабара. Со второй попытки саженцы прижились и стали основой всех продаж кофе в Европу, благодаря чему голландская Ост-Индийская Компания может быть смело названа пионером в реализации этой цели. Первый яванский кофе, предназначенный на продажу, был доставлен в Амстердам в 1711 году. Поставка состояла из 894 фунтов (единица, использовавшаяся ранее для измерения = 373,2 г) из Джакарты (бывшая Батавия).

Pasqua Rosée, который открыл первую кофейню в Лондоне(Сент-Майклс Элли, Корнхилл) в 1652 году, сделал кофе популярным напитком и в Голландии, начав продавать его публично в 1664. Тогда же был открыт первый кофейный дом в Korten Voorhout Hauge, под протекцией писателя Van Essen; другие, последовав примеру, открылись в Амстердаме и Haarlem. Как раз в это же время (1663 год) начался регулярный импорт кофе из Мокки в Амстердам, а чуть позже начались поставки с индийского побережья Малабар (Malabar).

Голландия охотно восприняла кофейные дома, обстановку и жизнь которых можно увидеть на сохранившихся полотнах XVII века, например, в работах Adriaen Van Ostade (1610-1675). Проект по выращиванию кофейных деревьев из семян первой партии был так успешен, что к 1719 году голландская Ост-Индская компания была в состоянии поставлять «Кофе Ява» уже для всей Европы. Воодушевленные успехом голландцы вскоре обладали кофейными плантациями на Цейлоне, Суматре и других Зеландских островах. Вскоре кофейные деревья были выращены под стеклом в Ботаническом саду Лейдена, откуда быстро распространились и в другие ботанические сады. Представители Голландии на переговорах, которые привели к Утрехтскому мирному договору, подарили своим французским коллегам кофейное растение, которое было высажено в саду Жардин—дю—Руа, предшественнике Сада растений в Париже.

Также был заключен договор с Голландской Индией об обязательных поставках кофе. Выращивание кофе теперь стояло наравне с исконными голландскими культурами и находилось под неусыпным контролем голландского правительства.

С этого момента начинается быстрый упадок йеменской кофейной торговли, поставки которой всегда осуществлялись двумя маршрутами: северным караванно-морским и южным морским. В первом случае приобретенный на рынке в Бейт-эль-Факихе кофе доставлялся на верблюдах на побережье Красного моря и по нему в Джидду, а затем в Сиуэц, откуда опять на верблюдах в Египет. Морской маршрут проходил в южном направлении до порта Моха, а из него — вокруг Африки в Европу.

А в Европе начинался кофейный бум.

Согласно записям того времени, включенным в книгу «Топография Лондона», «был также турецкий напиток под названием кофе, который продавали почти на каждой улице, и другой напиток под названием чай, и еще один напиток под названием шоколад, очень сытный». Наряду с Pasqua Rosée и мистером Боуменом, в середине 1652 г. открыла одно из первых кофейных заведений в Лондоне рабыня греческого происхождения, получившая свободу и волею судеб попавшая в Англию из Турции. Кофейня на Куинз Лейн в Оксфорде, существующая до сегодняшнего дня, была открыта в 1654. На эту кофейню ориентировались и новые заведения, открывшиеся впоследствии, среди наиболее известных была «Кофейня Моля» в Эксетере, в Девоне. К концу XVIII века в Лондоне можно было насчитать уже более 2 тысяч кофеен. Эти заведения вовсе не сверкали безупречной чистотой, и в них сильно разило табаком. Во многих из них деревянный пол был посыпан песком и на каждом шагу попадались плевательницы. В некоторых кофейнях стояли грязные и покрытые пятнами столы и стулья, другие были «разгорожены на отсеки с узкими скамьями вдоль стен», лампы коптили, свечи мерцали и потрескивали.

Тем не менее, кофейни в Лондоне пользовались буквально бешеной популярностью, в течение более чем столетия являясь символом и вместилищем городской жизни. Дело в том, что в Лондоне кофейни взяли на себя роль контор, помещений для деловых встреч, аукционных и торговых залов, где коммерсанты и маклеры, клерки и брокеры могли вершить свой бизнес. Агенты, продававшие земельные участки и строения, встречались там с клиентами, процветали и иные виды торговли. Одна из старинных лондонских кофеен, основанная Эдвардом Ллойдом, существует до сих пор. В качестве дополнительных услуг Ллойд предлагал посетителям списки судов, отправлявшихся по морю, чтобы люди могли с возвратом оплатить некую долю риска, то есть застраховать груз. Так родилась одна из крупнейших в мире страховых компаний. К примеру, кофейня «Виргиния и Мэриленд» на Треднидл-стрит, став признанным центром встреч для тех, кто вел дела с Россией, даже изменила впоследствии свое название на «Балтику».

Однако в Англии долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами, что не могло не вызвать их возмущение и ревность. В начале 1675 года английский король Карл II подписал «Прокламацию о запрещении кофеен» (англ. Proclamation for the Suppression of Coffee Houses), согласно которой все лондонские кофейни оказались закрытыми для посетителей. В прокламации кофейни были объявлены «пристанищем недовольных [существующим порядком] лиц и просто бездельников». Сподвижниками этого акта стали, естественно, английские женщины утверждавшие, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, пропадают в кофейных домах, чтобы обсудить за кофе дела или политику.

В 1674 году женщины опубликовали петицию против кофе «Женское ходатайство против кофе», в которой жаловались:
Никогда представители мужского пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства!". Такая ситуация сложилась из-за "чрезмерного потребления отвратительного языческого ликёра под названием кофе, который… сделал наших мужей евнухами и искалечил наших милых галантных кавалеров… Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твёрдого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей.
— «Women's Petition against Coffee», 1674

В ответ на женскую прокламацию мужчины выступили с «мужским ответом на женское ходатайство против кофе в защиту незаслуженно оклеветанного напитка» (англ. The Men's Answer to the Women's Petition against Coffee). Петиция была также опубликована в Лондоне в 1674 году.
Вскоре после издания указа о запрете кофеен, Карлу II пришлось его отозвать после общественного возмущения.

На рубеже XVIII и XIX веков чашка кофе в лондонской кофейне стоила пять пенсов, тогда как четыре сандвича с ветчиной и стакан хереса — всего два. Чайник чая на три чашки, шесть ломтиков хлеба с маслом, горячую булочку и две сдобные лепешки можно было получить за десять пенсов — или, вернее, за шиллинг, потому что еще два пенса причитались главному официанту.

Во Францию кофе попадает приблизительно в 1644 году. P. De la Roque, сопровождавший M. De la Haye, французского посла в Константинополь, чуть позже совершил путешествие в Ливан. По его возвращении в Марсель в 1644, он привез с собой не только кофе, но и "маленькие приборы, использовавшиеся в Турции, которые казались великими диковинками во Франции". В его коллекции можно было найти, причисленные к кофейному сервизу, fin-djan, или китайские чашечки, и небольшие предметы мусульман, украшенные золотом и серебром, шелковые вещи с вышивкой, которые турками использовались как салфетки или маленькие полотенца. la Roque оказывает доверие Jean de Thévenot познакомить Париж с кофе в 1657 и научить французов как его готовить.

De Thévenot пишет об этом так:
«….Они (турки – прим. переводчика) обычно употребляют другой напиток. И называют его cahve, и пьют его в течение всего дня. Этот напиток делается из ягод, обжаренных на сковородке или в другой посуде на огне. Затем размельчают их в очень мелкий порошок в ступке.
Как только они пожелают выпить кофе, берут сосуд, предназначенный для быстрого заваривания, они называют его ибрик (ibrik); и, наполнив его водой, доводят до кипения. Когда вода закипит, добавляют приблизительно на три чашки воды, чайную ложку с горкой порошка кофе. Снова доводят до кипения, быстро снимают с огня или помешивают напиток, иначе он убежит, так как поднимается очень быстро. Эта процедура повторяется десять-двенадцать раз, затем все разливается в фарфоровые чашечки, которые находятся на деревянной разукрашенной тарелке, и приносится вам.
Кофе пьется горячим в несколько глотков, пить по-другому не принято. Пьют маленькими глотками из боязни обжечься – эта манера общепринята и соблюдается в cavekane (кофейня).
Некоторые добавляют небольшое количество гвоздики и кардамона, а кто-то – сахар…»

Стало действительно забавно, когда французы пристрастились к кофе, Jardin сказал по этому поводу: "…они желали быть сведущими в этом восточном напитке до хвастовства, не смотря на его черноту, далекую, на первый взгляд, от привлекательности".
Антуан Галлан Antoine Galland (1646-1715), французский востоковед, первый переводчик "Арабских ночей" и антиквар короля Людовика XIV, который в 1699 опубликовал анализ и перевод арабского манускрипта "Abd-al-Kadir" (1587), давший первую авторитетную оценку настоящего кофе, писал: «Появление и история кофе во Франции произошли благодаря великим арабским врачам. Именно благодаря им современному миру стал известен кофе, который можно употреблять в пищу также, как чай, сахар и шоколад».

Король Людовик XIV в 1664 году одобрил специальным указом этот напиток, и кофе подали на обеде, который проходил в Лувре. “Напиток жизни” как его тогда называли, стоил целое состояние и не многие могли себе не отказать даже в чашке кофе.

Около 1660 года коммерсанты из Марселя, которые жили некоторое время в Ливане и не могли уже существовать без кофе, привезли его с собой во Францию. И позже группа аптекарей и торговцев осуществили первую коммерческую поставку кофе в тюках из Египта. Вскоре за ними последовали и торговцы из Лиона, и кофейные зерна в партиях товара занимали уже основную часть. В 1671 несколько персон открыли кофейные дома в Марселе, недалеко от Биржи, которые сразу же стали популярными у коммерсантов и путешественников. "…В общем," — писал La Roque. — "употребление кофе возросло до неимоверных размеров настолько, на сколько это было возможно. Медики забили тревогу, расходясь во взглядах на кофе с обитателями горячих и очень засушливых стран".

Вековой вопрос был поднят. Одни соглашались с медиками, другие составляли им оппозицию, такими городами были: Каир, Мекка и Константинополь. Вопрос, главным образом, касался только медицинской стороны, так как Церковь не принимала участия в диспуте. "….Любители кофе не переносили врачей, а те, в свою очередь, грозили им всеми болезнями".
Дело разрешилось в 1679, когда удачный опыт марсельских медиков по дискредитации кофе был завершен, одобрен Медицинским Колледжем, обсужден перед Магистратом в городском зале и признан… не приносящим вреда для жителей Марселя.

В 1669 году Сулейман Мустафа Ага, посол султана Мехмеда IV, приехал в Париж со своей свитой и привез с собой большое количество кофейных зерен. Они не только угощали кофе своих французских и европейских гостей, но также пожаловали бобы королевскому двору. С июля 1669 года по май 1670 года Послу удалось твердо установить среди парижан обычай пить кофе. Уже в 1671 году во французском городе Марсель состоялось открытие первой кофейни, а проработавший мальчиком прислуживая на фуршетах Сулеймана Аги некий армянин Пасквиали Харокян, известный под именем Паскаль, решает открыть в 1672-м году палатку с кофе на легендарной площади Сен-Жермен в Париже. Это событие можно считать началом открытия кофейных домов в Париже, и к 1710 году Париж мог похвастаться 380-ти кофейнями. Так попав в столицу моды, напиток просто не мог сам не стать модным.

Особой популярностью пользовалось кафе Франческо Прокопио Кольтелли, открытое в 1686 г. Популярность кафе резко возросла, когда напротив его был открыт театр «Комеди Франсез». Франческо Кольтелли роскошно обустроил свое заведение, украсив его люстрами, зеркалами, коврами и дорогой мебелью. Он стал продавать не только кофе, но и ликеры, засахаренные фрукты, прохладительные напитки. Его кафе «Прокоп», существующее и сегодня, стало местом встреч интеллектуалов и парижской богемы.

Вот что писал в самом начале 18-го века о парижских кафе шевалье Де Майи, известный светский литератор и острослов (кстати, свои произведения он часто читал именно в кафе “Прокоп”): “Кафе являются самыми приятными местами, там можно встретить людей всякого сорта и самых различных характеров. Там можно увидеть мило развлекающихся изящных молодых господ, там можно встретить учёных мужей, которые пришли сюда, чтобы отрешиться от утомительного духа своих кабинетных штудий, там можно увидеть и остальных, чьи важность и дородность подменяют добродетель, тех, кто в повышенном тоне часто заставляют умолкнуть искуснейшие умы, и кто пробуждается, чтобы прославить всё то, что достойно осуждения, и осудить всё, что достойно хвалы. Как забавно для умного человека видеть этих оригиналов, что назначают себя арбитрами хорошего вкуса и судят властным тоном о том, что выше их понимания.”

Среди тех умных людей, от лица которых писал шевалье Де Майи, в кафе “Прокоп” можно было встретить Жан-Жака Руссо, Дени Дидро, Вольтера. Через некоторое время к заведению Прокопа пришла политическая слава: кафе стало местом встреч главных фигур французской революции – Робеспьера, Марата, Дантона. Здесь же воскрес и фригийский колпак – древний знак восставших рабов, ныне превратившийся в символ французских свобод.

В XIX веке кафе “Прокоп” вновь становится вольным литературным салоном Парижа. Кофе и бесконечные разговоры манят сюда Альфреда де Мюссе, Жорж Санд, Бальзака и Гюго. Кстати, из перечисленных посетителей кафе “Прокоп” можно выделить двух рекордсменов потребления кофе. Вольтер, например, выпивал в день по 40 чашек этого напитка, а Бальзак за 14 лет создания своей знаменитой “Человеческой комедии” должен был осилить не менее 15 тысяч чашек кофе.

Слава парижского кафе “Прокоп” меркнет только в конце XIX века, когда на первый план выдвигаются артистические кафе Монмартра, а затем Монпарнаса.

Кофейные дома стали появляться в каждом городе. La Roque писал: "…От самого убого горожанина до лиц высшего света, никто не упускал возможности выпить его утром, более того, он подавался на всех приемах".
"Лица высшего света" поощряли моду на cabarets á caffe (кофейные заведения). В кофейных домах Франции царили восточная обстановка и роскошь: "…китайские пиалы и индийская мебель были богато украшены золотом и серебром, что было непозволительной роскошью".

В 1671 в Лионе была издана книга, названная "Превосходства Красных Ягод, называемых Кофе" (The Most Excellent Virtues of the Mulberry, Called Coffee), показавшая необходимость в авторитетной работе по данному предмету – нужда, которая была весьма умело удовлетворена в том же Лионе Филиппом Сильвестром Дюфуром (Philippe Sylvestre Dufour), опубликовавшем восхитительный труд: "Касательно использования кофе, чая и шоколада" (Concerning the Use of Coffee, Tea, and Chocolate). И снова в Лионе, тот же Дюфур издал в 1684 году более полную работу: "Способы приготовления кофе, чая и шоколада" (The Manner of Making Coffee, Tea, and Chocolate). За этим последовала публикация в 1716 в Париже Jean La Roque "Voyage de l’Arabie Heureuse", содержащую историю путешествия автора к Королю Йемена в 1711, описывающую кофейное дерево и его плоды.

Когда в августе 1683 года турецкие войска во главе с великим визирем Кара Мустафой осадили Вену Йоха́ннес Диода́то (лат. Johannes Diodato, урожденный Ова́нес Астваца́тур) — армянский купец, переводчик и разведчик из Константинополя, обладавший восточной внешностью и в совершенстве владевший турецким языком взялся доставить срочную депешу герцогу Шарлю Лоранскому, который командовал объединенной армией поляков и германских князей. Блестяще выполнив поручение, и несколько раз перебравшись через порядки вражеских войск Йоха́ннес Диода́то фактически спас Вену. Благодаря смелости Диодато, союзники Священной Римской империи по Священной Лиге достигли Вены и благодаря чему 12 сентября 1683 года объединённые христианские армии смогли нанести сокрушительное поражение Османской империи. В качестве благодарности отважный разведчик получил звание почетного гражданина города Вены и от кайзера Леопольда I монопольное право в течение 20 лет на изготовление «турецких напитков: кофе, чая и шербета».

Справедливости ради нужно сказать, что существует и другая версия истории про первооткрывателя венских кофеен по имени Юрий Франц Кульчицкий, который основал в Вене первую кофейню, назвав её «Под голубой фляжкой», и помог популяризировать обычай добавлять в кофе молоко и сахар. Благодарные австрийцы установили Кульчицкому памятник, который можно увидеть и в наши дни. Собственно он и придумал, как гласит городская легенда, кофе по-венски. Три ложки молока и немного меда в фильтрованный кофе — рецепт нового напитка готов. Посетители в восторге, а предприимчивый Кульчицкий заказывает у венского булочника Крапфа булочки в виде полумесяца. Вместе с кофе венцы стали уничтожать ненавистный полумесяц, красовавшийся на знаменах турок, и их патриотические чувства были полностью удовлетворены.

Правда историками эта версия все же отвергается, так как существуют реальные документы, подтверждающие, что первые венские кофейни были открыты армянскими купцами: сначала 17 января 1685 года Йоханнесом Диодато (наст. имя — Ованес Аствацатур), затем 23 марта 1697 года уроженцем Еревана Исааком де Лука (наст. имя — Саак Гукасян): последний и был на самом деле основателем кофейни «Под голубой фляжкой» в 1703 г. Особой популярностью подобные кофейни пользовались в Праге, Кракове, Будапеште. Венские кафе представляли собой образ жизни и постепенно превратились в один из важнейших институтов социума. От них пошла мода на деревянные журнальные столики, мраморные столики и округлые формы стульев, созданные французом Мишелем Троне и ставшие символами обстановки кафе по всей Европе.

Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные кафе «Шварценберг» и «Централ», сравнительно молодые, но не менее престижные «Херренхоф», «Прюккель», «Веймар», «Гринштайдль». 1 октября в Вене официально отмечают «День кофе». В этот день посетителям венских кафе предлагается традиционный венский кофе.

С тех пор венцы всё больше и больше стали привыкать к подслащенным мёдом напиткам их заклятых врагов. Кофе стал настолько популярным, что венцы разрешили туркам практически на каждом углу разводить огонь для приготовления кофе. Эти уличные торговцы стали создавать конкуренцию держателям кофеен. Чтобы урегулировать проблему, кайзером было принято решение выдавать патент на продажу кофе. В результате только одиннадцати семьям и их потомкам было разрешено заниматься кофеварением. В 1730 году в Вене было официально 30 кафе-кофеен и несколько десятков кофеен в подвалах. Неповторимый венский стиль становится роскошью других европейских столиц.

О существовании кофе в Германии было известно с 16 века, но сам напиток был завезён только к 1670-м году. В романе Лиона Фейхтвангера "еврей Зюс" читаем: "Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибалами. Называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зелья готовили черный напиток с крепким запахом. Испуганным, возмущенным взглядом смотрела Магдален-Сибилла, как отец отведывает дьявольского питься, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравиться".

Известно, что кофе подавался к столу курфюрста Бранденбургского в 1675 году, а в 1679-м лондонские купцы открыли первую кофейню в Гамбурге. Около 1750 года кофе пили уже в большинстве зажиточных немецких домов. В отличие от венцев, употребление кофе в Германии стало показателем социального статуса человека. «Ведь невозможно позволить, чтобы каждый каменщик, горничная или простой работяга позволял себе пить кофе», — жаловался Фридрих Великий в письме своему министру.

Так кофе уже необратимо утвердил позиции в Европе.

См. статью: История кофе. Происхождение. Часть 1. Легенды о кофе, «Дочь Йемена».

См. статью: История кофе. Происхождение кофе. Часть 3. Кофе шагает по планете.