СОРТА КОФЕ

Сорта кофе являют собой такое разнообразие,
что разобраться в них могут только специалисты.
Общее мнение.

Сорта кофе по количеству уже давно перевалили за тысячу, а сам род кофе насчитывает около ста видов кофейных деревьев. Но, несмотря на это, все эти многочисленные сорта кофе, ведут свое ботаническое начало всего от четырех его основных видов: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельсия. Больше того, лишь только пятая часть из них применяется в коммерческих целях, причем, два вида из них используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные – в основном, в кондитерской промышленности.

Из двух самых известных видов кофейных деревьев — Арабики и Робусты производится более 90 % всего потребляемого кофе. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.

В ботаническом смысле ко́фе, также Кофе́йное дерево (лат. Coffea), это род вечнозелёных растений трибы Кофейные (триба — таксономический ранг в биологической систематике, стоящий в иерархии систематических категорий ниже семейства и выше рода) семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде обитает в нагорьях тропической Африки и Азии, последние двести лет культивируется в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин, эволюционно выработанный растением как биохимическое средство для отпугивания вредителей.

Коммерческий интерес представляют, как говорилось выше, лишь два вида: аравийское и конголезское кофейные деревья, из семян которых соответственно получаются «сорта» — Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora). В небольших количествах для получения семян также культивируются кофе камерунский и кофе бенгальский.

Сорта кофе, арабика, робуста, либерика, кофе, кофейные деревья, кофейные зерна,

Цветёт кофе небольшими белыми цветками с сильным тропическим запахом. Цветок содержит как мужские, так и женские половые органы (пестики и тычинки) и способен к самоопылению. Ягоды созревают 3-4 месяца, в зрелом состоянии представляют собой ярко-красные или бордовые (сейчас уже выведены сорта и с другими окрасками) эллипсоиды с 1—3 зёрнами внутри, сидящие на короткой плодоножке прямо на ветке. Под мякотью расположены семена, цвет которых до обработки — желтовато-зеленовато-серый.

Семена (бобы, зёрна) кофе из различных мест и с разных плантаций могут иметь отличительные особенности, такие как аромат (критерий аромата включают в себя такие термины как «цитрусовый» и «землистый»), содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти свойства зависят не только от сорта (культивара), но и от окружающей кофейные деревья среды и технологий возделывания. Таким образом, качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма изменяться от региона к региону — кофе демонстрирует чёткие региональные вариации. Кофе, происходящий из одной области (региона, страны, плантации) принято называть single-origin.

Большинство сортов представляют собой гибриды и почковые мутации естественных (возникших в природе) разновидностей. Основные из них — Бурбон (Bourbon или Burbon) и Типика (Typica).

На культурных плантациях выращивают низкорослые деревья (известно, что в Эфиопии до сих пор существуют дикие кофейные леса) – они не только урожайнее, их удобнее обрабатывать и убирать с них урожай. Ветви кофейного дерева почти горизонтальные, листья продолговатые, темно-зеленые, блестящие, до 30 см в длину, на деревьях висят от 3 до 5 лет. В их пазухах завязываются белые трубчатые, до 2 см длиной, пахучие цветы. Плоды, похожие на косточковые, — с крупную вишню величиной, с двумя семенами, красные или черно-синие. Иногда в плоде созревает одно крупное семя. Такие зерна собирают отдельно, называются жемчужными зернами и особо ценятся знатоками. Дело в том, что при поджаривании жемчужные зерна кофе равномерно подрумяниваются и бывают вкуснее.

plodi-i-cvetki-coffee

Лучший кофе вырастает в рыхлой, теплой, влажной, но не мокрой почве, которая богата карбонатом калия, азотом, оксидами фосфора. Влажным должен быть и воздух. Поэтому плантации кофейного дерева закладываются приблизительно до 25° на север и 30° на юг от экватора. Некоторые сорта хорошо себя чувствуют только в экваториальных и тропических странах, поскольку кофейное дерево очень чуткое к переменам тепла.

Кофе чаще всего выращивается на высоте до 2000-2500 м над уровнем моря. В горах оно созревает медленнее, зато бывает вкуснее и ценнее. Очень важно правильно заложить плантацию, кофейные деревья сажают между высокими прямыми деревьями с не очень густыми кронами. Уже на втором году жизни саженцы переносятся на плантации, спустя два года появляются первые плоды, а через пять-семь лет дерево считается созревшим.

Кофейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. Цветет и плодоносит круглый год. В горах, где прохладнее и суше, плоды созревают медленнее, поэтому урожай снимают только один раз, а в теплых и влажных долинах – до 4 раз в год. С одного дерева ежегодно собирают в среднем около 3 кг зеленых зерен кофе, хотя некоторые сорта могут быть и урожайнее. Урожайность некоторых сортов изменяется каждые 4-5 лет, а выносливого 2-3 года.

Арабские кофейные деревья вырастают до 5-6 м. Плоды созревают в течение 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно разве что в Бразилии, где урожай созревает одновременно. Поэтому чаще всего плоды собираются вручную.

Сорта кофе, арабика, робуста, либерика, кофе, кофейные деревья, кофейные зерна,

Классификаций кофе в мире существует несколько, в разных странах и в разных отраслях приняты различные системы идентификации, по качеству и происхождению, в производстве и в продажах.

Сорта кофе в системе продаж подразделяются на две большие группы: смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.

Смешанные сорта кофе (blend) — это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года.

Смешивание кофейных зерен для получения лучшего смешанного сорта кофе — это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и при этом скрыть, замаскировать их недостатки. При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого — и все четырнадцать. При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.

Несмешанные сорта кофе — это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос, названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе. Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработки и многое другое.

Coffee

Распознавать сорта кофе — это дело настоящих профессионалов. Ведь не каждый может отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской, колумбийской или пуэрториканской плантации. А создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавляет путаницы. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами.

Кап-тестер умеет, во-первых, распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Этого он добивается, отказываясь от курения и употребления в пищу разнообразных специй. Кап-тестер всегда бережет свое обоняние и вкусовые рецепторы.
Во-вторых, кап-тестер умеет отличать по вкусу так называемые "чистые" сорта кофе. То есть сорта, состоящие из одного вида кофейных зерен. Это весьма сложное мастерство. Ведь оно достигается лишь путем длительных тренировок и многочисленных дегустаций.
И, в-третьих, он знает правила, по которым смешивают сорта кофе. Это позволяет ему избежать возможных ошибок. Например, отсекать сорта с противоположными или, наоборот, одинаковыми характеристиками, которые не могут существовать в одном сорте кофе.

Таким образом. Широкое практическое применение имеют три вида кофе.

Арабика (аравийский кофе) — этот вид кофе считается очень качественным. Его отличает от других видов — твердость зерен и высокое содержание эфирных масел. Именно благодаря этим маслам напиток получает богатый вкус и насыщенный аромат. Кроме того, в зернах вида кофе арабики содержится относительно небольшое количество кофеина — 0,8—1,5%, поэтому он менее вреден для здоровья.

Робуста (конголезский кофе) — зерна менее твердые, а потому быстрее обугливаются и выделяют при жарке значительно меньше эфирных масел. Кроме того, в кофе вида робусты содержится 1,7—3,5% кофеина, что придает напитку кисловатый вкус.

Конголезский зеленый кофе Robusta

Наконец, третий вид кофе — Либерика — это, в основном, дикорастущий вид кофе. Характеризуется слабым содержанием кофеина, сильным ароматом и слабым, ненасыщенным вкусом. Не предназначен для экспорта, преимущественно используется в регионах произрастания. У кофе этого вида горький и резкий вкус, что не позволяет использовать чистую либерику для приготовления кофе. Чаще либерику добавляют в кофейные смеси из-за сильного аромата, который у нее даже интенсивнее, чем у арабики. Однако вкусовые качества этого вида оставляют желать лучшего.

Справедливости ради надо сказать, что есть еще один вид кофе — Эксцельза. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения. Его невозможно встретить в магазине, в промышленном производстве он не используется, так что и останавливаться на этом виде кофе не стоит.

Самый древний сорт кофе Арабика – это сорт «мокко». От него происходит большинство других сортов арабики, например индийские сорта «типика» и «бурбон», а также гибридные «мундо ново», «тико», «катурра», и «маракажу» (последний славится громадными бобами). Одним из лучших считается сорт «колумбийский мягкий», который растёт не только в Колумбии, но и в других странах – от Венесуэлы до Кении.

Типика (Typica) — является базовым сортом, который обнаружили в регионе Каффа (Эфиопия) много веков назад. После того, как его завезли в Америку в 1700 годах, на его основе появились другие сорта, такие как Ямайка Блю Маунтин, Сан-Рамон, Виллалобус, Ява, Джембер. Деревья этого сорта конической формы с основным стволом, от которого отходят ветки под уклоном 50-70 градусов. Еще отличительной особенностью сорта Типика является его низкая урожайность. Качество чашки, как правило, отменное, с выдающейся сладостью, чистотой и телом.

Typica

Бурбон (Bourbon) — этот сорт кофе получил свое название от острова Бурбон, сейчас Реюньон, который расположен у восточного побережья Мадагаскара. Это естественная мутация ранних типов арабики из Эфиопии и Йемена. Бурбон стали культивировать французы в 1708 году. Он является основой большого количества сортов, например, Кент, Джексон, Аруша и другие. Кофейные деревья Бурбон дают на 20-30 % больше урожая, чем Типика. Листья сорта широкие и волнистые по краям. Ягоды могут быть красных, желтых и оранжевых цветов. В чашке сложная кислотность и потрясающий баланс.

Катурра (Caturra) — этот сорт обнаружен в Бразилии и назван в честь города, рядом с которым был найден. Это мутация Бурбона. В отличие от последнего обладает высокой урожайностью, но требует серьезного подхода к культивации. Несмотря на то, что обнаружили сорт в Бразилии, он более распространен в Колумбии и странах Южной Америки. Кофейное дерево имеет короткий и толстый ствол с множеством ветвей. Качество чашки обычно с ярко выраженной кислотностью, средним телом и умеренной сладостью.

Catuai

Катуайи (Catuai) — этот сорт получился в результате скрещивания Катурра и Мундо Ново. Кофейные деревья этого сорта невысоки. Ягоды очень хорошо прикреплены к веткам, что позволяет высаживать деревья в районах с порывистыми ветрами и ливнями. В чашке выраженная кислотность и среднее тело.

Как вы понимаете — это только вершина кофейного айсберга.

Среди сортов йеменского кофе, например, наилучшими по аромату и вкусовым качествам считаются Мокко, обладающий легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью, а так же Матари, Яффеи, Хэими, Бурай. Смесь различных высококачественных ботанических сортов, известная как сорт Ходейда, используется для приготовления высших сортов кофе и для смешивания с другими ботаническими сортами для их облагораживания.

В Гвинее распространены такие сорта, как Гамэ, Кисси и Бураи.

В Эфиопии — Джимма, Сидам, Харар. Наиболее известен кофе Харар или Мокко-хорар, напиток из которого имеет очень приятный мягкий вкус, аромат, интенсивную окраску и высокую экстрактивность. Более низкие сорта кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.

В Бразилии — Бурбон, Парана, Марагоджип, Сантос, Рио, Бахия, Виктория, Сан Рамон, Чера, Колумнарис. Кофе Сантос хорошо дополняет другие разновидности кофе во вкусовом отношении, вследствие чего его добавка предусмотрена практически во все торговые марки кофе.

Bourbon

В Южной Америке среди лучших сортов выделяются Боливийский, Гватемальский и Мексиканский кофе.

В Индии — Майсур, Мадрас, Кург, Нильгирис, Планштейн А и В. Достаточно высоко ценятся сорт индийского кофе Майсур, высококлассный напиток из зерен которого обладает большой экстрактивностью, хорошо выраженным ароматом и приятным, слегка кисловатым вкусом.

Самые известные сорта кофе Робуста – бразильский «конильон», индонезийский «ява – инеак» и конголезский «квилу».

Есть и гибриды двух видов, например «арабуста», которую выращивают в Кот-д’ Ивуаре.

Помимо обычных разводятся редкие особо дорогие сорта, так называемые «Гран крю» (наподобие самых дорогих вин), например, «Ямайка блю маунтин» — один из самых лучших и дорогих сортов, растёт на небольшой горной плантации.

jamaica-blue-mountains

В Европе получили распространение смеси сортов – бленды (blend). Зёрна же одного сорта (specialty coffees) стоят всегда дороже и составляют всего 10% от общего объёма производства кофе. Их покупают ценители, знающие, что «мокко» хорош для дружеской беседы, а бразильская «типика» незаменима при интенсивной умственной работе.

Характеристики некоторых сортов кофе:

Plantation A (Индия)
Кофе выращивают на кофейных плантациях Индии, которые расположены на плоскогорьях южных районов Малабара, Майзери, Мадрас и Курга. Он обладает приятным, горьковатым вкусом и сильным, хорошо выраженным ароматом. Настой крепкий с низкой кислотностью. Хорошо сочетается с мягкими сортами кофе.

Ява (Ява)
Азиатский сорт кофе, который выращивают среди тропических лесов восточной части острова Ява, Индонезия. Кофе «Ява» обрабатывают влажным способом – зерна кофе освобождают от оболочки способом вымывания – «мытая» арабика. Кофе обладает насыщенным, горьковато-вяжущим, терпким вкусом с шоколадным привкусом и ярко выраженным ароматом. Хорошо сочетается с нейтральными сортами кофе.

Суматра

Манделин (Суматра)
Азиатский сорт высокогорной арабики с острова Суматра, Индонезия. В отличие от сорта «Ява», этот кофе подвергают «сухой» обработке – плоды кофе (вишни) сушат под солнцем, а затем вручную отделяют зерна. Терпкий, насыщенный кофе с мягким хлебным вкусом. Настой крепкий, аромат ярко выраженный. Хорошо сочетается с любыми сортами кофе.

Колоси (Сулавеси)
Индонезийская Арабика с острова Сулавеси. Этот кофе произрастает в области Тараяланд. Кофейные деревья выращивают на небольших участках вокруг деревенских домов и считают семейной собственностью. Каждая семья имеет устоявшиеся традиции обработки собранного урожая, которые передают из поколения в поколение. Именно эти традиции делают вкус кофе уникальным. Хорошо сбалансированный, нейтральный вкус с приятным, сладким привкусом ореха.

Мокко (Йемен)
Практически каждый слышал про этот сорт. Обладает некоторой остринкой, замечательным винно-шоколадным вкусом и потрясающим ароматом.

Санани Мокко (Йемен)
Все разновидности йеменского кофе изначально относились к типу мокко, название которого происходит от старинного порта Моха (сейчас Эль-Муха). Разновидность мокко изначально произрастала в Эфиопии, преимущественно в Харраре и Джиммахе. По вкусу он почти не отличался от йеменского кофе, который имеет одновременно множество привкусов и оттенков: «диковатый», сырный, винный, сухой, нежный, «переливчатый», непредсказуемый, а в ряде случаев еще и шоколадный. Сейчас выделяют несколько типов кофе мокко. Эфиопский вариант ценится ниже, чем настоящий йеменский, даже самые распространенные вариации которого довольно дороги (например, «Санани» из Сана и «Матари» из провинции Бани-Матар).

плантации кофе в Бразилии

Сантос (Бразилия)
Характеризуется мягким вкусом, легкой кислинкой и средней крепостью. Лучшая марка — Бурбон Сантос мелкозернистый.

Миссор (Индия)
Зерна довольно ароматны и немного кисловаты. Эти марки кофе имеют среднюю крепость и считаются самыми насыщенными.

Каррар (Эфиопия)
Некрепкий и мягкий кофе, отличается сочным и немного сладким вкусом.

Таразу (Коста-Рика)
Получается ароматный и крепкий напиток.

Маме (Колумбия)
Этот сорт с насыщенным вкусом, очень крепкий с легким винным оттенком.

Эйэй (Кения)
Довольно крепкий, кислый с винным вкусом.

Пиаберн (Танзания)
Это марка острого и крепкого кофе с винным оттенком.

coffee-beans

Другие системы классификации кофе.

Все сорта сырого кофе можно разделить на три группы

африканские сорта: кенийский, эфиопский, замбийский и гвинейский кофе
азиатские сорта: йеменский, индийский, вьетнамский и индонезийский кофе
американские сорта: костариканский, колумбийский, кубинский и бразильский кофе

Классификация кофе по качеству
A — высшее качество;
B — среднее качество;
C- низкое качество.

Или допустимо еще и такое обозначение:
AA — лучший кофе;
AB — хороший кофе;
BA – кофе среднего качества;
BB — кофе низкого качества.

Кофе

В разных странах используется своя классификация и обозначение кофе по качеству.
Некоторые сорта кофе проходят ручную обработку. Т.е. персонал вручную перебирает кофейные зерна, удаляя посторонние тела или дефектные зерна. В итоге на таком кофе ставят маркировку:
EP (European preparation) — Европейская подготовка, которая позволяет удалить до 8 дефектов в 300г зерна.
AP (American preparation) — Американская подготовка, которая позволяет удалить до 23 дефектов в 300г зерна.

Классификация кофе по месту произрастания
SHG (Strictly High Grown) – кофе выращен в горах;
HG (High Grown) — выращен в предгорьях;
CS (Central Standard) или MG (Medium Grown) — выращен на равнине.

Классификация по твердости зерна
SHB (Strictly Hard Bean) — очень твердое;
HB (Hard Bean) — твердое зерно.

В последнее время набирает популярность кофе, на этикетке, которого можно найти обозначение «Organic coffees» (органический кофе). Это означает, что кофе выращен без использования каких-либо химических средств.

Также встречается маркировка кофе по возрасту
Зерна нового урожая называется «new crap».
Кофейные зерна прошлого урожая имеет название «old crap».
Кофе, который специально выдерживался несколько лет в жарких тропиках имеет специфический дымный аромат и получил название «mature» или «old».
Винтажный кофе выдерживается более 10 лет в специальном вентилируемом помещении. Такой напиток становится густым, с более насыщенным вкусом и ароматом, а также практически лишен кислинки и горечи.

Wall Street Coffeea

На международном кофейном рынке для упрощения биржевых операций применяется еще одна особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен.

Майлд
Первая категория называется майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

Бразильский кофе
Вышеописанная категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.

Робуста
В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика.

Coffeetrees

См. статью: Арабика. Главный по кофейным чашечкам.  Сорта кофе.

См. статью: Робуста — второй кофе после Арабики. Сорта кофе.

См. статью: Либерика и Эксцельза. Сорта кофе.