Что такое сертифицированный Эспрессо?

Что такое сертифицированный Эспрессо? Это напиток в чашке, соответствующий строгим спецификациям продукции, созданным Национальным институтом итальянского Эспрессо (INEI) и утвержденным сторонними органами, работающими в соответствии со стандартом ISO 45011, (cертификат соответствия Csqa n. 214 от 24 сентября 1999 года, DTP 008 Ed.1).

Сенсорный профиль сертифицированного итальянского Эспрессо был определен после тысячи потребительских тестов, проведенных Национальным институтом итальянского Эспрессо в сотрудничестве с Международным институтом дегустаторов кофе и Центром подготовки дегустаторов. Сводные результаты потребительских тестов и лабораторных испытаний дали точную характеристику Эспрессо самого высшего качества, которая показана ниже:

espresso_profile

Эспрессо — это лучший способ получить из жареных кофейных зерен максимум удовольствия, которое они способны дать. Кофе Эспрессо получают, пропуская под давлением горячую воду через кофейный порошок. Эспрессо не должен содержать никаких добавок или ароматизаторов, должен готовиться строго определенное время и в него не должна добавляться вода в любых количествах.

Как определить сертифицированный итальянский Эспрессо?

На вид крема (crema, пенка) итальянского Эспрессо имеет цвет фундука, темно-коричневая по краям, содержащая коричнево-рыжие вкрапления. Эта крема обладает очень тонкой текстурой, которая означает, что ее сетка плотная и в ней отсутствуют большие или маленькие пузырьки.

На запах можно почувствовать интенсивный аромат с нотками цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада. Все эти ароматы ощущаются и после одного глотка кофе в течение нескольких секунд, иногда даже нескольких минут.

Вкус Эспрессо определяется в Италии тремя «P» — Potenza (мощный, сильный вкус), Perfezione (превосходный, с абсолютным отсутствием дефектов), Profondita (с глубоким вкусом). Кислота и горечь в кофе должны быть хорошо сбалансированы, и ни один из этих вкусов не должен преобладать над другим. Терпкость отсутствует или едва заметна.

Как приготовить сертифицированный Эспрессо?

Сертифицированный Эспрессо можно получить только из качественных кофейных смесей, имеющих сертификат института INEI, который готовится с помощью кофемашины и кофемолки, имеющих сертификат INEI и приготовлен такой кофе должен быть квалифицированным бариста, имеющим квалификацию «Специалист Espresso Italiano». Эти элементы являются основой для получения сертифицированного итальянского Эспрессо.

Как оценивать качество сертифицированного Эспрессо?

Все, что несет на себе сертификационный знак «Espresso Italiano», регулярно тестируются экспертной комиссией дегустаторов, в соответствии с научными правилами сенсорного анализа. Полученные данные статистически обрабатываются с целью проверки надежности дегустаторов и соответствия кофе сенсорному профилю сертифицированного итальянского Эспрессо. Кофемашины, кофемолки, дозаторы и смеси проверяются через регулярные промежутки времени, чтобы гарантировать правильность сенсорного профиля получаемого напитка установленным стандартам.

Почему проверяются сенсорные качества Эспрессо?

Сенсорная сертификация качества является лучшим инструментом для гарантии потребителю стабильно высокого качество Эспрессо в чашке. Весь процесс сертификации направлен на обеспечение потребителя кофе с заявленными характеристиками.

итальянский сертифицированный Эспрессо

Где можно попробовать сертифицированный итальянский Эспрессо?

Только в барах и ресторанах имеющих знака сертификации «Espresso Italiano». Качество продукта, предлагаемого в этих торговых точках, контролируется Национальным институтом итальянского Эспрессо, действующим в соответствии со стандартом ISO 45011.

Как можно получить сертификационный знак «Espresso Italiano»?

Бары и рестораны могут подать заявление производителям смесей или оборудования, которые являются ассоциированным членом Национального института итальянского Эспрессо. Институт проводит оценку заведения и, если главные условия соблюдены, то есть приготовление Эспрессо проводится с использованием сертифицированной смеси на сертифицированном оборудовании квалифицированным бариста, то данное заведение может получить сертификат «Espresso Italiano».

Каковы наиболее важные технические параметры, для приготовления сертифицированного итальянского Эспрессо?

Кроме основных требований — сертифицированных смесей, оборудования и персонала, необходимо соблюдение еще нескольких важных параметров:
Порция кофе для одной чашки 7 г ± 0,5
Выходная температура воды из блока 88 °C ± 2 °C
Температура напитка в чашке 67 °C ± 3 °C
Давление воды в группе 9 бар ± 1
Время экстракции 25 секунд ± 5 секунд
Вязкость (при 45 °C) > 1,5 мПа с
Содержание жиров >2 мг / мл
Содержание кофеина <100 мг / чашка Объем напитка в чашке (в том числе crema) 25 ± 2,5 мл.

Идеальный кофе эспрессо характеризуется пеной (кремом) орехового цвета, граничащей с темно-коричневыми разводами, имеющими красноватый оттенок, причем по ней могут быть равномерно распределены более светлые полоски. Текстура пены эспрессо очень плотная, однородная и устойчивая, с крошечными пузырьками. Не должно быть ни признаков больших воздушных пузырьков, ни белых пятен (выделение фракций тяжелого кофеина), не должно быть стремления к образованию разрывов поверхности пены, через которые могла быть видна находящаяся под ней жидкость. Идеальный эспрессо обладает гармоничным балансом сладости, кислотности и горечи. По ощущениям (тактильность) — эспрессо плотный, мягкий и обволакивающий, с приятным пролонгированным послевкусием.

Отклонения цвета пенки эспрессо от нормы и его причины.

Цвет, граничащий с серым, свидетельствует об использовании более или менее заметного количества кофе сорта робуста. Цвет, граничащий с белым, — о недостаточной экстракции во время приготовления (количество менее 6 граммов, грубый помол, недостаточное давление в аппарате, температура воды менее 88 С°, давление воды ниже 9 атмосфер, время экстракции менее 20 секунд). Жесткая вода или старый молотый кофе также могут стать причиной этого недостатка.

Черные верхушки крема и белые пузырьки, разрывающие пену, говорят о чрезмерной экстракции во время приготовления кофе (количество более 12 граммов, тонкий помол, высокое давление в аппарате, температура воды более 92 С°, давление воды выше 9 атмосфер, время экстракции более 28 секунд). Крем практически отсутствует из-за недостаточной или, наоборот, чрезмерной экстракции во время приготовления эспрессо из-за использования смеси с ограниченным количеством масел и высокомолекулярных глюцидов, старого молотого кофе. Быстрое исчезновение крема объясняется недостаточной или, наоборот, чрезмерной экстракцией, плохой обжаркой, использованием смеси с ограниченным содержанием масел и высокомолекулярных глюцидов.

Какой должны быть идеальная чашка для итальянского Эспрессо?

Это белая чашка фарфора, без какой-либо внутренней отделки и декорирования, эллиптической формы объемом 50-100 миллилитров. Только в такой чашке можно в полной мере оценить внешний вид отличной крема, великолепный запах и теплый, мягкий вкус Эспрессо.

Статья подготовлена на основе материалов: http://www.espresso-cappuccino.ru/index.php/natsionalny-institut-italyanskogo-espresso-inei/36-chto-takoe-italyanski-sertifitsirovanny-espresso

Эспрессо